Celiachia: cos’è e come si effettua la diagnosi

Cos’è la Celiachia

La Celiachia, o malattia celiaca, è una patologia multifattoriale cronica, di tipo autoimmune, che provoca una reazione immunitaria dell’organismo causata dall’assunzione di glutine.

Si tratta di un’enteropatia infiammatoria permanente che provoca il danneggiamento della mucosa intestinale fino all’atrofia dei villi, con conseguente malassorbimento dei nutrienti. Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi tra cui sistema nervoso, sistema scheletrico, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.

Esistono diversi tipi di malattia celiaca:

  1. Forma tipica o classica: esordisce nei primi 6-24 mesi dalla nascita, poco dopo l’inizio dello svezzamento. Essa è caratterizzata da diarrea, dolori addominali, meteorismo, inappetenza e vomito.
  2. Forma atipica: esordisce in fase tardiva, ma anche in età adulta ed è caratterizzata da forti dolori addominali, associati a sintomi extra-intestinali quali anemia, che comporta stanchezza cronica e spossatezza, osteopenia, dermatite erpetiforme, anoressia, comparsa recidiva di afte, alterazioni dello smalto dentale, stipsi, alopecia, carenza di oligoelementi e altri nutrienti. Nei bambini questi sintomi da malassorbimento possono portare a rachitismo, bassa statura e ritardo nello sviluppo dei caratteri sessuali secondari durante la pubertà.
  3. Forma silente: non sussistono sintomi particolari, e viene riscontrata nei gruppi a rischio per familiarità, oppure in individui affetti da altre patologie autoimmuni.
  4. Forma latente: nessun sintomo percepito e nessun danno alla barriera intestinale rilevato, ma i risultati sierologici sono positivi. Questa forma si può presentare ed evolvere in celiachia conclamata a distanza di tempo ed è quindi consigliabile effettuare monitoraggi e controlli periodici in questi soggetti a rischio.

L’incidenza della Celiachia in Italia è stimata in 1 soggetto su 100.

Glutine: cos’è e dove si trova

Il glutine è un complesso proteico costituito da due classi di proteine: glutenine e prolamine. Tale complesso di proteine è contenuto in alcuni cereali quali: frumento, farro, orzo, segale, monococco, Kamut (grano khorasan) spelta, triticale, avena in chicchi. Ad oggi, l’avena risulta ancora annoverata tra gli allergeni contenenti glutine, questo perché può essere contaminata, anche se si ritiene che naturalmente non ne contenga. La condizione necessaria per essere consumata e impiegata come ingrediente nei prodotti senza glutine è quella di avere un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm.
alimenti senza glutine celiachia

Altre problematiche legate all’assunzione di glutine: la Sensibilità al glutine (Gluten Sensitivity) e l’allergia al grano

Oltre alla Celiachia esistono altre due condizioni verso gli alimenti contenenti glutine:

  • L’allergia al grano: è una reazione allergica IgE mediata alle proteine di alcuni componenti del grano (non solo il glutine). Ogni volta che il soggetto assume il grano, il sistema immunitario entra in azione, riconoscendo e attaccando le proteine in questione e attivando così la liberazione di una serie di sostanze tra cui in particolare l’istamina) responsabili dei sintomi allergici.
  • La Sensibilità al Glutine (Gluten sensitivity): definita anche sensibilità al glutine non celiaca, è una condizione che si stima interessi dal 6 all’8% della popolazione, e riguarda soggetti che soffrono di disturbi legati all’assunzione di glutine, ma non sono né celiaci né allergici al frumento. Spesso viene riscontrata in chi soffre di colon irritabile e infiammazioni intestinali, poiché più facilmente il cibo non completamente digerito entra in contatto con l’immunità e scatena una risposta infiammatoria. A differenza della celiachia, nella sensibilità al glutine la sintomatologia è più riconducibile a quella data dalle reazioni avverse agli alimenti IgG mediate, le cosiddette ‘allergie ritardate’, o più conosciute ma impropriamente definite ‘intolleranze alimentari’.

Come si effettua la diagnosi di Celiachia e valutazione della predisposizione genetica

Gli esami a disposizione del Medico per porre diagnosi di Celiachia comprendono: esami sierologici di primo livello, e in caso di risultati positivi, gastroscopia con biopsia a livello del duodeno.

A tal proposito Il Gluten Sensitivity & Celiac Test è uno screening sierologico che permette di valutare un fondato sospetto di celiachia attraverso l’analisi di marcatori altamente sensibili e specifici come le IgA totali, IgA o IgG Anti-Transglutaminasi, inoltre permette di valutare eventuali sospetti di sensibilità al glutine non celiaca attraverso la valutazione di due marcatori che ad oggi sono considerati i più sensibili per valutare questa condizione, come le IgA e IgG Anti-Gliadina.

Ricordiamo anche che Il glutine non va mai escluso totalmente dalla dieta senza aver prima effettuato gli accertamenti previsti per la Celiachia.

Esiste anche una predisposizione genetica alla patologia, dovuta ad un particolare assetto di HLA: HLA DQ2 e HLA-DQ8. È possibile valutare questi poliformismi attraverso un test genetico che viene eseguito tramite con una metodica real time PCR, tramite un prelievo di tampone buccale.

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Consigli di trattamento

Non esiste una cura per la Celiachia, ma seguire una scrupolosa alimentazione senza glutine è l’unica indicazione per gestire i sintomi e promuovere la guarigione intestinale. Oltre all’eliminazione degli alimenti che contengono glutine dalla dieta, è molto importante adottare rigidi comportamenti per ridurre al minimo il rischio di contaminazione di posate, stoviglie e degli alimenti stessi.

L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) realizza e mantiene aggiornata, con l’aiuto di esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine.

  • ALIMENTI PERMESSI: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
  • ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
  • ALIMENTI VIETATI perché contengono glutine

Questa classificazione viene chiamata “ABC della dieta dei celiaci” ed ha l’obiettivo di semplificare l’accesso sicuro ai prodotti. Viene utilizzata sia dalle famiglie dei pazienti celiaci, sia dai ristoratori che offrono pasti senza glutine, sia dai professionisti della salute, ed è basata sull’analisi dei processi produttivi da parte di tecnici esperti. Il mercato alimentare è in costante evoluzione, da un lato per seguire le esigenze dei consumatori, dall’altro perché i processi produttivi si evolvono e migliorano, ed è possibile che nel tempo l’ABC subisca modifiche.

Quando introdurre il glutine durante l’alimentazione complementare (svezzamento)

Il glutine può essere introdotto fin dall’inizio dello svezzamento. Le linee guida sull’inizio dell’alimentazione complementare consigliano l’introduzione di alimenti contenenti glutine fin dalle prime fasi dello svezzamento, già a partire dai 4 mesi e non oltre i 12 mesi di vita. La Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica afferma che l’introduzione del glutine in questa fascia d’età, non aumenta il rischio di celiachia negli anni successivi. Al momento dello svezzamento potremmo non sapere se nostro figlio ha la predisposizione genetica allo sviluppo di celiachia, per cui è bene fare maggiore attenzione in presenza di un parente di primo grado celiaco, ma anche in questo caso è consigliato non superare i 12 mesi d’età per la sua introduzione nella dieta dei bambini.

Bibliografia

  • European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition https://www.espghan.org
  • Associazione Italiana Celiachia (AIC) https://www.celiachia.it
  • Caio G, Volta U, Tovoli F, De Giorgio R. Effect of gluten free diet on immune response to gliadin in patients with non-celiac gluten sensitivity.BMC Gastroenterol. 2014 Feb 13;14:26.
  • Catassi C, Bai JC, Bonaz B, Bouma G, Calabrò A, Carroccio A, Castillejo G, Ciacci C, Cristofori F, Dolinsek J, Francavilla R, Elli L, Green P, Holtmeier W, Koehler P, Koletzko S, Meinhold C, Sanders D, Schumann M, Schuppan D, Ullrich R, Vécsei A, Volta U, Zevallos V, Sapone A, Fasano A. Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013 Sep 26;5(10):3839-53. Review.
  • Volta U, Bardella MT, Calabrò A, Troncone R, Corazza GR; Study Group for Non-Celiac Gluten Sensitivity. An Italian prospective multicenter survey on patients suspected of having non-celiac gluten sensitivity.BMC Med. 2014 May 23;12:85.
  • Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Rostami K, Sanders DS, Schumann M, Ullrich R, Villalta D, Volta U, Catassi C, Fasano A. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. 2012 Feb 7;10:13.
  • Sapone A, Lammers KM, Casolaro V, Cammarota M, Giuliano MT, De Rosa M, Stefanile R, Mazzarella G, Tolone C, Russo MI, Esposito P, Ferraraccio F, Cartenì M, Riegler G, de Magistris L, Fasano A. Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity. BMC Med. 2011 Mar 9;9:23.
  • Giacomo Caio, Umberto Volta, Francesco Tovoli, Roberto De Giorgio. Effect of gluten free diet on immune response to gliadin in patients with non-celiac gluten sensitivity. BMC Gastroenterol. 2014; 14: 26. Published online 2014 February 13.

Permeabilità intestinale? Chiariamoci le idee

La barriera intestinale

rappresentazione permeabilità intestinale

L’intestino rappresenta l’ultima porzione del nostro apparato digerente e viene definito anche secondo cervello, grazie alla presenza di un vero e proprio sistema nervoso presente nello spessore della sua parete. E’ l’area più estesa dell’organismo (lungo circa 7 metri), ed è sede della più importante stazione immunitaria del corpo, in quanto rappresenta la principale interfaccia di passaggio dall’ambiente esterno a quello interno dell’organismo. La parete del lume intestinale è organizzata come un sistema a più strati, che ha il compito di prevenire l’adesione batterica, regolare la diffusione para cellulare verso i tessuti dell’ospite sottostanti, e di discriminare tra i microorganismi commensali e quelli patogeni, organizzando la tolleranza immunologica verso i commensali e la risposta immune verso i patogeni. La barriera superficiale inizia dal microbiota residente che compete con i patogeni per guadagnarsi spazio e risorse energetiche, elaborare le molecole necessarie all’integrità mucosale e modulare il comportamento immunologico della barriera profonda. Il livello successivo è rappresentato dallo strato di muco, che separa il contenuto endoluminale dagli strati più interni e contiene prodotti antimicrobici e IgA secretorie. Al di sotto del muco, è presente un monostrato di cellule epiteliali gli Enterociti, unite strettamente tra loro da giunzioni serrate (in inglese tight junction), e che gli permettono di costituire una barriera fisica efficace nell’assorbire i nutrienti, ma altrettanto efficace nell’ impedire alla maggior parte delle molecole e dei germi più grandi di passare dall’interno dell’intestino nel flusso sanguigno e potenzialmente causare così diverse problematiche.

La permeabilità intestinale

Molteplici fattori, legati per lo più allo stile di vita e all’alimentazione, sono in grado di ridurre la selettività della barriera intestinale, determinando così l’insorgenza della cosiddetta “sindrome dell’intestino gocciolante”, leaky gut syndrome (1). In questa condizione, le strette giunzioni delle cellule intestinali subiscono un’alterazione tale da consentire il passaggio di molecole non self e quindi potenzialmente pericolose, che possono causare o contribuire alla comparsa dei seguenti sintomi:

  • diarrea cronica, costipazione o gonfiore;
  • infezioni genitourinarie ricorrenti;
  • Fatica cronica;
  • problemi della pelle, come acne, eruzioni cutanee o eczema;
  • dolori articolari;
  • infiammazione diffusa;
  • Reazioni di ipersensibilità e Intolleranze.
rappresentazione stato permeabilità intestinale

Patologie associate alla sindrome dell’intestino permeabile

La letteratura scientifica ha confermato che la presenza di processi infiammatorio cronici in seguito all’aumento della permeabilità intestinale, si pone come base, in persone predisposte, per l’istaurarsi di diverse condizioni patologiche(2),(3),(4), come:

  • Morbo Celiaco
  • Diabete mellito di tipo 1
  • Asma
  • Sclerosi multipla
  • Malattie infiammatorie croniche intestinali
  • Spondilite anchilosante
  • Obesità
  • Epatopatia steatosica non-alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease, NAFLD)
  • Psoriasi

Insomma si verifica un effetto domino con conseguenze a volte irrimediabili.

Fattori che portano all’instaurarsi della permeabilità intestinale

Le principali cause di un’alterazione della funzionalità della barriera intestinale sono:

  • Diete squilibrate;
  • il cambiamento nella composizione del microbiota (disbiosi);
  • l’uso dei farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS);
  • i chemio e radioterapici;
  • l’alcol;
  • lo stress;
  • l’infiammazione sistemica;
  • le infezioni.

Come identificare e misurare la permeabilità intestinale?

Partendo da studi sul colera e poi, successivamente a quelli, sul morbo celiaco, il medico italiano Alessio Fasano ha scoperto l’esistenza di una proteina chiamata zonulina (5) un precursore dell’aptoglobina 2, una molecola antichissima prodotta solo dalla specie umana che innesca una  serie  di  modificazioni  che  conducono al riarrangiamento  del  citoscheletro,  con conseguente segnale di apertura delle giunzioni strette (tight junctions). Questa scoperta ci ha permesso di sviluppare un Test in grado di misurare questo metabolita nelle feci la cui concentrazione oltre i limiti è misura diretta della presenza di permeabilità intestinale.

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Cosa fare in caso di permeabilità intestinale?

L’alimentazione è la prima arma in nostro possesso per la gestione o il miglioramento della sintomatologia legata alla permeabilità intestinale.  Esistono cibi che promuovono l’infiammazione e cibi che la attenuano:  tra questi ultimi citiamo la carne magra e il pesce, le patate, il riso, la frutta e la verdura (da preferire quella ricca di fibre solubili come carote, melanzane, zucchine, mele, pere, susine e la frutta secca), cereali integrali tra cui l’avena, e tanta acqua. I cibi pro infiammatori sono invece: tutto ciò che è lievitato o fermentato, compresi gli alcolici, il caffè, il tè, i cibi grassi. Inoltre risulta opportuno monitorare le allergie alimentari e le intolleranze, inclusa la sensibilità al glutine non celiaca in modo da poter seguire la dieta più adatta alle proprie esigenze. Per chi soffre di permeabilità  intestinale  è  sempre  utile  integrare  anche  con  probiotici  o prebiotici (6) (fibre a base di Frutto-Oligo-Saccaridi e Inulina) per migliorare l’equilibrio della flora batterica. Altri integratori utili possono essere quelli a base di L-Glutammina (7) che concorre a migliorar la riparazione e  il ricambio  cellulare, insieme  a  importanti  vitamine  e  minerali  come  zinco,  iodio,  selenio, vitamine  del  gruppo  B  e vitamina A che contribuisce al mantenimento di mucose sane; da non dimenticare l’utilità degli antiossidanti e di antiinfiammatori naturali (Aloe, curcuma, ecc.) . E’ inoltre importante scegliere la giusta attività fisica, per migliorare il transito intestinale (camminata, yoga, pilates, shiatsu, ad esempio).

“Il primo passo per contrastare questa condizione è sapere di esserne affetto!” Rivolgiti al centro specialistico più vicino a te.

BIBLIOGRAFIA

  1. Green P, Jones R. Celiac Disease: A Hidden Epidemic. New York, NY: Harper Collins; 2006:98.
  2. Barbara G. et al., Mucosal permeability and immune activation as potential therapeutic targets of probiotics in irritable bowel syndrome. J Clin Gastroenterol. 2012 Oct;46 Suppl:S52-5.
  3. Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015;14(6):479-489.
  4. TEDDY Study Group. The Environmental Determinants of Diabetes in the Young (TEDDY) Study. Ann N Y Acad Sci. 2008 Dec;1150:1-13. doi: 10.1196/annals.1447.062.
  5. Fasano A. Intestinal permeability and its regulation by zonulin: diagnostic and therapeutic implications. Clin Gastoenterol H. 2012;10(10):1096-1100.
  6. Lamprecht M, Bogner S, Schippinger G, Steinbauer K, Fankhauser F, Hallstroem S, et al. Probiotic supplementation affects markers of intestinal barrier, oxidation, and inflammation in trained men; a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. J Int Soc Sports Nutr (2012) 9(1):45. doi:10.1186/1550-2783-9-45
  7. RadhaKrishna Rao and Geetha Sama. Role of Glutamine in Protection of Intestinal Epithelial Tight Junctions. J Epithel Biol Pharmacol. 2012 Jan; 5(Suppl 1-M7): 47–54.Published online 2011 Aug 22. doi: 10.2174/1875044301205010047

I consigli alimentari e fitoterapici presenti nell’articolo devono intendersi al solo scopo formativo. Tali informazioni non devono mai sostituire la consulenza personalizzata di un medico. Pertanto, ogni decisione presa sulla base di queste indicazioni dev’essere intesa come personale e secondo propria responsabilità.

Sensibilità al glutine: che c’è di nuovo?

Sensibilità al glutine vs celiachia

Ormai da qualche anno sia nella letteratura scientifica sia in ambito gastroenterologico e nutrizionale, si parla di una nuova patologia, che prende il nome di sensibilità al glutine (Gluten Sensitivity).

Si tratta di una nuova entità clinica, simile alla malattia celiaca (per reazione al glutine e sintomatologia), ma che colpisce persone sane con mucose intestinali del tutto normali, che non mostrano i danni tipici intestinali e sistemici della celiachia.

Si tratta di una patologia difficile da inquadrare e riconoscere con assoluta certezza, in quanto i soggetti colpiti non risultano essere né allergici al grano né celiaci.

Nonostante ciò, l’ingestione di cibi contenenti anche poche quantità di glutine scatenano sintomi che possono avere carattere sia intestinale che extraintestinale, tra cui stanchezze, perdita di forza, difficoltà di concentrazione oppure cefalea, nausea e gonfiore addominale.

Quando questo accade, e si verifica la concomitante insorgenza dei sintomi in presenza del glutine, è importante innanzitutto escludere la celiachia, che è la più conosciuta tra le malattie glutine correlate, è una patologia a carattere autoimmune (e con una importante componente genetica), che si sviluppa nei confronti del glutine.

È infatti caratterizzata da una infiammazione cronica dell’intestino tenue in seguito alla reazione immunitaria a livello della mucosa intestinale che genera gravi danni, quali l’atrofia dei villi intestinali, e provoca un alterato assorbimento che porta a carenza alimentare.

Può comparire sia nell’infanzia sia nell’età senile, per cui si distinguono una forma classica e una tardiva, ma soprattutto ci possono essere delle forme quasi asintomatiche, se non fosse per l’insorgenza di sintomi quali osteoporosi o anemia da carenza di ferro, che sono una conseguenza delle alterazioni dell’assorbimento della mucosa intestinale.

Nonostante la percezione della popolazione, la sua incidenza non è aumentata nel corso degli anni. Infatti, l’aumento delle persone colpite è legato da una parte ad un maggiore numero di diagnosi e alla possibilità di avere una diagnosi precoce, dall’altra ad un aumento della popolazione.

Attualmente colpisce circa l’1% della popolazione italiana e nell’ultimo anno, secondo i dati diffusi dal Ministero della Salute i nuovi casi ufficialmente diagnosticati sono stati poco più di 200 mila.

La sensibilità al glutine questa sconosciuta

pasta_celiachiaRicerche recenti si stanno invece concentrando su soggetti sospetti di sensibilità al glutine non celiaca o gluten sensitivity, termine che fino a poco tempo fa era addirittura confuso con il termine di celiachia e portava a confondere anche molti medici, i quali in caso di diagnosi negativa per la celiachia, consigliavano al paziente di continuare a seguire una dieta contenente glutine.

Un’interpretazione certa e acclarata dei meccanismi alla base del problema non c’è, ma esiste senza dubbio la necessità di fare una diagnosi certa, finora difficile in assenza di strumenti in grado per esempio di distinguere l’ipersensibilità dal colon irritabile, un disturbo diffuso che spesso si presenta con sintomi simili e sovrapponibili.

Di certo sappiamo che viene coinvolta quasi esclusivamente l’immunità innata (si ha una positività solo agli anticorpi IgA/IgG AntiGliadina e gli altri marker sono negativi) come avviene nei confronti di virus e batteri o veleni, mentre l’immunità adattativa, che viene coinvolta in presenza di celiachia, nel caso della sensibilità al glutine non viene attivata, con sintomi di minore intensità: nella gluten sensitivity ad esempio non si verifica l’atrofia dei villi intestinali.

A questa difficoltà diagnostica contribuisce infatti soprattutto una sintomatologia spesso aspecifica, legata alla tossicità della gliadina.

Naturalmente, come hanno ipotizzato alcuni medici ricercatori, questo complesso proteico non è tossico per tutti, ma la maggior parte delle persone sviluppa un meccanismo di protezione che mette al riparo i villi intestinali dalla sua azione.

Ad oggi c’è ancora molto lavoro da fare per una definizione corretta di tutti i parametri clinici, immunologici e genetici della sensibilità al glutine, ma il forte aumento di soggetti predisposti a questa patologia, necessita di provvedimenti.

La terapia, dopo una diagnosi e un inquadramento clinico dei sintomi, che escluda la celiachia, viene fatta attraverso l’alimentazione, che sarà simile a quella di un soggetto non celiaco, attraverso una attenzione alla tipologia di cereali utilizzati.

Attraverso Telenutrizione, sarà possibile iniziare un percorso di corretta alimentazione e di recupero della tolleranza, che avrà una durata di almeno 6-8 mesi, attraverso l’eliminazione di cereali contenenti glutine: frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta, triticale e derivati, che verranno sostituiti con cereali o pseudocereali quali riso, mais, manioca, miglio, lupino, grano saraceno, amaranto, quinoa, teff, sorgo.

Grande importanza stanno assumendo in tal senso i grani antichi, il cui glutine ha delle caratteristiche completamente differenti da quelli più recenti, e che risultano tollerati anche in presenta di tali alterazioni non celiache.

Bisogna poi prestare molta attenzione agli alimenti confezionati, non solo perché potrebbero contenere glutine, specie se si tratta di sughi o salse, ma per via del gran numero di conservanti, additivi, grassi, coloranti e dolcificanti, che poco si sposano con una sana alimentazione.

Sicuramente in futuro grazie alla ricerca avremo nuove risposte e continue conferme alle attuali conoscenze, ma nel frattempo, in presenza di tali sintomi è bene effettuare dei test diagnostici che ci escludano delle condizioni cliniche debilitanti per una vita serena.

 

Cereali, pseudocereali e glutine: facciamo un po’ di chiarezza

Si fa presto a dire ‘cereali’

Sapere se un alimento contiene glutine è di fondamentale importanza per chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine: ancor prima di leggere l’etichetta di ciò che compriamo, o di informarci su ciò che ci viene offerto, occorre avere alcune linee guida generali.

Prima ancora di definire da quali cereali derivi il glutine e da quali no, conviene stabilire cosa siano i cereali, perché il termine non è così chiaro come sembra: ad esempio, è di qualche mese fa la notizia di un disegno di legge nel quale, a tutela del Made in Italy, alcuni deputati avrebbero voluto limitare l’importazione di grano saraceno, evidentemente pensando si trattasse di un frumento alloctono utilizzato nella preparazione delle nostre paste alimentari a discapito della loro italianità.

La confusione nasce dal fatto che il termine ‘cereale’ è di ambito culturale e commerciale, non botanico: definisce cioè una materia prima in base alla tradizione d’uso e alla collocazione sul mercato, non in base alla distinzione fra differenti famiglie di piante erbacee.

Il Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana di Ottorino Pianigiani, alla voce ‘cereale’, riporta: “Appartenente a Cerere, antica Dea delle biade, la quale supponevasi avere insegnato agli uomini l’uso del frumento“.

È quindi un cereale qualsiasi pianta erbacea in grado di produrre frutti che, macinati, danno farina per pane e per altri cibi: prodotti che il culto Romano riconduceva a Cerere, dea della fertilità e dei raccolti, che aveva insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.

Stando a questa definizione quindi, il termine ‘pseudocereale’, ormai entrato nell’uso per individuare grano saraceno, amaranto, quinoa, sarebbe improprio, perché presuppone che i “veri” cereali siano unicamente le piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee.

schema botanico dei cereali

Cereali per alimenti con glutine

I cereali che vengono utilizzati nella preparazione di alimenti con glutine sono:

  • Frumento: le specie più importanti sono il grano tenero (Triticum vulgare), e grano duro (Triticum durum): il primo viene utilizzato per pane e prodotti da forno, il secondo per le paste alimentari.
    Da notare che il frumento è presente anche in alimenti come cuscus, semolino, cereali per colazione, prodotti precotti o surgelati con panatura, insaccati, alimenti in scatola, salse e condimenti, bevande come cioccolata, birra, gin, whiskey e vodka.
  • Kamut: è un marchio registrato della società americana Kamut International, che designa una varietà di grano duro, quindi impiegato nella preparazione di alimenti con glutine.Viene impiegato nella preparazione di cereali per la colazione, muesli, minestre, zuppe, e la farina che se ne ricava è usata nella preparazione di pane, pasta, biscotti, spuntini, focacce, crespelle.
  • Farro: varietà di grano molto popolare nell’antica Roma, con valore nutrizionale simile al grano tenero (Triticum spelta, Triticum monococco).È molto diffuso sotto forma di grani (zuppe, minestre, ecc.) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc.
  • Segale: è il cereale tipico dei Paesi Nord Europei, dove la farina è usata da sola o mescolata al frumento per fare il pane di segale dal caratteristico colore scuro. Contiene secalina, che al pari della gliadina concorre alla formazione del glutine.
  • Orzo: (Hordeum vulgare) è utilizzato prevalentemente come malto per la produzione della birra, del whiskey e nella panificazione; come succedaneo del caffè dopo torrefazione e per la preparazione di prodotti dietetici.
    Contiene un omologo della gliadina del grano chiamata ordeina.
  • Avena: (Avena sativa) è la specie più nota del genere Avena. Storicamente l’avena è stata sempre esclusa dall’alimentazione gluten free a causa della presenza, come proteina di riserva, dell’avenina.Ad oggi si consiglia di introdurre nella dieta, anche se in piccole dosi, solo avena di cui si conosce l’assenza di contaminazione con cereali contenenti glutine.

Cereali per alimenti senza glutine

Fra i cereali alla base di alimenti senza glutine annoveriamo:

  • Mais: (Zea mays) il mais è un cereale naturalmente privo delle proteine che formano il glutine, utilizzato nell’alimentazione come: pop corn e corn flakes, olio estratto dal germe, snack e prodotti della macinazione della cariosside. Il mais può essere utilizzato per la produzione della birra al posto dell’orzo, oppure consumato sotto forma di farina (polenta).
  • Riso: (Oryza sativa) è uno dei cereali più ricchi di amido (oltre il 75%) e poveri di proteine (6-7%).
  • Miglio: (Panicum miliaceum) largamente usato all’epoca dei Romani e oggi in disuso a favore di cereali più produttivi. Può essere presente in zuppe e minestre ai cereali.

“Pseudocereali”

Gli “pseudo cereali”, ovvero i cereali non facenti parte della famiglia delle Graminacee, sono:

  • Amaranto: (Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus) non dà origine ad alimenti con glutine, i semi possono essere presenti in zuppe e minestre a base di legumi e cereali.
  • Quinoa: (Chenopodium quinoa) non contiene glutine ed è molto ricca di proteine. I semi possono essere presenti in zuppe e minestre a base di legumi e cereali.
  • Grano saraceno: (Fagopyrum esculentum) è stato sempre collocato tra i cereali pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee. È una buona fonte di fibre e di minerali ed è privo di glutine, viene utilizzato nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta saracena, crespelle e la preparazione della pasta alimentare.

La Gluten Sensitivity: quella “zona grigia” fra salute e celiachia

Cos’è la Gluten Sensitivity (sensibilità al glutine)

Per chiarire cosa sia la Gluten Sensitivity (sensibilità al glutine) occorre prima dire cosa non è: non si tratta infatti di celiachia né di allergia al grano, sebbene i sintomi si manifestino dopo l’assunzione di glutine e vadano in rapida remissione con l’eliminazione del glutine dalla dieta.

Il Prof. Alessio Fasano, coordinatore del gruppo di ricerca sulla celiachia dell’Università del Maryland, e autore del primo studio di un certo rilievo su questo tema, la spiega così: “Provate a immaginare il rapporto con il glutine su uno spettro continuo.

Ad un’estremità dello spettro ci sono i pazienti celiaci, che non tollerano nemmeno un grammo di glutine nella dieta.
All’estremità opposta, invece, ci sono le persone fortunate che possono mangiare la pizza, la pasta e i biscotti e bere la birra senza sentirsi male.

Nel mezzo, nella zona grigia dello spettro ci sono le reazioni al glutine, come quelle di sensibilità, su cui fino ad oggi si sapeva ben poco.
Proprio in questa zona stiamo cercando le risposte relative alla diagnosi e alla cura della Gluten Sensitivity, che oggi sappiamo essere una patologia specifica”.

In base ai primi dati forniti dal Prof. Fasano, il fenomeno sembra interessare il 6% della popolazione americana, e considerate le abitudini alimentari del nostro Paese, decisamente orientate verso cibi contenenti glutine (pane, pasta, pizza), è ragionevole presumere che tale percentuale sia da ritoccare al rialzo.

Sintomatologia

A differenza della celiachia, in cui l’ingestione di glutine provoca il danneggiamento della mucosa intestinale con conseguente malassorbimento, nella Gluten Sensitivity la sintomatologia, che è dose dipendente e può essere intestinale e/o extra-intestinale, è più riconducibile a quella data dalle reazioni avverse agli alimenti, le cosiddette “allergie ritardate”, o più conosciute ma impropriamente definite “intolleranze alimentari“.

tabella sintomi gluten sensitivity

In particolare, fra i sintomi intestinali si registrano: difficoltà digestive, gonfiore addominale, senso di nausea, dolore e crampi addominali, iperacidità gastrica, gastrite, diarrea, stipsi, irregolarità intestinale, flatulenza, aerofagia.

A livello extra-intestinale invece possiamo annoverare: stanchezza cronica, difficoltà di concentrazione e sonnolenza, orticaria, acne, dermatite, cefalea, emicrania, asma, tosse, raucedine, eccesso di muco, alterazione della pressione arteriosa, palpitazioni, disturbi della libido, infiammazioni uro-genitali frequenti, crampi, tremori muscolari, debolezza muscolare, dolori articolari e muscolari.

Diagnosi di Gluten Sensitivity

copertina pieghevole test gluten sensitivityNatrixLab, sulla scorta di più di un decennio di esperienza nella diagnosi e nella ricerca delle intolleranze alimentari, ha messo a punto e reso disponibile a farmacie, laboratori di analisi, medici nutrizionisti il “Gluten Sensitivity & Celiac Test”, fra i primi sul mercato italiano.

Il Gluten Sensitivity & Celiac Test utilizza la metodica standardizzata ELISA, che offre un alto grado di sensibilità e specificità per i marcatori di sensibilità al glutine presi in analisi.

Gli esami specifici che si vanno ad effettuare sono la valutazione della presenza di anticorpi IgA totali, di anticorpi anti-transglutamminasi IgA (o IgG nel caso di scarso titolo di IgA totali) per escludere la possibile diagnosi di celiachia, e di anticorpi anti gliadina IgA e IgG per rilevare la possibile presenza di Gluten Sensitivity.

Trattamento

login telenutrizioneL’unico trattamento efficace ad oggi conosciuto per alleviare o migliorare i sintomi di questa sensibilità consiste nel seguire un protocollo dietetico che induce remissione della sensibilità al glutine.

Un’alimentazione corretta, oltre a far regredire i sintomi in tempi rapidi (già nel primo mese si assiste alla regressione della sintomatologia), previene lo sviluppo di altre allergie o sensibilità e soprattutto il possibile instaurarsi della vera e propria malattia celiaca.

NatrixLab, che insieme alla diagnostica ha individuato percorsi per il recupero delle tolleranze alimentari, ha messo a punto protocolli ormai ampiamente collaudati, che si basano sulla necessità di cancellare la memoria immunologica del nostro organismo e riprogrammarla.

A beneficio di farmacie, laboratori di analisi, nutrizionisti, NatrixLab mette a disposizione Telenutrizione®: una piattaforma telematica da offrire ai pazienti per seguire, in contatto diretto con una equipe medica, specifici protocolli alimentari, fra i quali la dieta per il recupero della tolleranza al glutine.

Grazie a Telenutrizione® sono sufficienti un PC e una connessione internet per essere accompagnati passo passo attraverso il percorso, con la possibilità di compilare il proprio diario alimentare, evitare errori e tenere sotto controllo l’andamento della terapia, ricorrendo, ove necessario, al consulto diretto col medico.

Informazioni e approfondimenti

Per avere informazioni sul Gluten Sensitivity & Celiac Test, contatta NatrixLab all’indirizzo email info@natrixlab.it, oppure chiama lo 0522 514537.